El Niscalo en Barbate (Lactarius deliciosus) Parque Natural la Breña y Marismas del Barbate

El Niscalo: Es la Reina de las setas del Parque Natural de la Breña, en otro sitio será otra pero aquí, en Barbate es esta. La mas buscada, la mas consumida, y la que tiene mas aplicaciones culinarias, y posiblemente es al mismo tiempo la mas saludable mirándola desde un punto de vista alimenticio. Es una seta que tiene un intenso sabor que no se pierde cuando vas a cocinar con ella, como le suele ocurrir a otras setas mas delicadas) y su textura es excelente, dura y muy entera, además no tienes problemas para identificarlas, eso explica que con todas esas cualidades sea la seta mas popular del pueblo, y la responsable de que muchos Barbateño se hallan convertido en"Micofilos"(que aprecian las setas desde su vertiente natural, aparte de la gastronómica) Si en los años de escasez, hubiésemos tenido los pocos conocimientos micologicos que tenemos hoy, la verdad es que un poco de hambre nos habríamos quitado. ¿¿Os imagináis en los años cincuenta??,los Cardos, las Tagarninas, los Quesillos, los Esparrágos, los Piñones, los Madroños. En Barbate existe un refrán antiguo y creo que muy pocas personas se acuerdan de el que dice así ;En la casa que se come Cardos Tagarninas y Palmitos, no se morirán de hambre, pero tampoco de ahìto (Jíto en Barbateño) hubiese sido fenomenal si a todo esto le añadimos el "Niscalo",¡con la imaginación que tiene los Barbateños para la cocina, la cantidad de platos que podian haber hecho!. El nombre cientifico de esta seta se lo puso Carlos Linneo botanico Sueco nacido en 1707, y autor de la obra Species Plantarum en 1753. Su clasificación binaria sirvió como base a la que se utiliza en la actualidad. Lo llamó Agaricus deliciosus, de ahi el binomio, Agaricus por el genero, y deliciosus por la especie, esto es lo mismo que el que llega a un pueblo buscando a Pepe, pues habrá trescientos Pepes en el pueblo, y le será muy dificil encontrarlo, pero si busca a Pepe el de la Gaita te dirán rápidamente quien es. Luego Fríes modifico el nombre de esta seta dejandolo en su nombre actual, Lactarius deliciosus. Pero conozcamos un poco lo que es el Niscalo.

El Niscalo es una seta que pertenece al GENERO LACTARIUS (Gray) Fríes 1838. Este genero se caracteriza por un látex que pueden ser de diversos colores, blanquecinos, de color zanahoria, color rojo sangre, color rojo vino, y algunos con tonos anaranjados. El látex brota de cualquier parte de la seta cuando se le hace un corte a través de unos canales lactíferos, es precisamente este látex el que originó el nombre de este genero. Pero existen otros caracteres que son propios de los Lactarios, y es la carne. La carne del genero Lactario es friable, es decir que se rompe con mucha facilidad, y la rotura es limpia como el que coge una tiza y la partes por la mitad, eso se debe a la presencia de unas células llamadas esferocistos. Los esferocistos son células grandes, globosas u ovales, que se encuentran en este genero, particularidad que comparte con las Russulas que pertenecen al mismo Orden que los Lactarios. Otra caracteristica es el habita, tienen una estrecha relación simbiótica micorrizogena con las coníferas, es decir para que nos entendamos mejor - es como un trueque que hacen estas setas con los pinos, y los cipreses. En este caso la planta recibe del hongo principalmente nutrientes-minerales y agua, y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas,que él por sí mismo es incapaz de sintetizar.

Aunque algunos recolectores le llamen Niscalo a todos los que tienen el látex anaranjado o vinoso, son especies diferentes las que metemos en el "cesto,"·por eso vamos a sacarlas y darles a cada una su verdadero nombre. 

Lactarius deliciosus. (Niscalo), el sombrero es de color rojo anaranjado con círculos concéntricas mas oscuros, y sus laminas son de color naranja, a veces manchadas de verde cardenillo.Lactarius sanguifluus, la diferencia con el deliciosus está en que la carne es de color rojo-vinoso el látex es de color púrpura, y el sombrero no es zonado. Lactarius semisanguifluus, este es un poco mas pequeño que el deliciosus, y puede entrar en el cesto del setero sin que el se de cuenta, pero solo tiene que esperar unos minutos y la carne que en principio es anaranjada se torna de color vino, y el sombrero va tomando matices verdosos claramente destacable. Lactarius vinosus. Algunos autores le asignan la máxima calidad entre los diferentes Niscalos y tenemos la suerte de que esta especie es muy abundante en la Breña a finales de temporada, ya que es mas caracteristica de pinares mediterráneos, se diferencia del deliciosus por el látex de color rojo vinoso, y del sanguifluus por las numerosas bandas concentricas estrechas del sombrero, y por que tiene menos látex.También esta el Niscalo parasitado por el hongo peckiella lateritia, que nos lo encontramos frecuentemente a finales de temporadas, es muy fácil de reconocerlo ya que el sombrero mantiene los mismos colores que el Niscalo pero esta totalmente deformado y las laminas han desaparecido siendo sustituida por un velo blanco que es el hongo parásito.No suelen ser recolectadas por su aspecto deforme pero mantiene la misma calidad que el deliciosus, Lactarius salmonicolor, Lactarius quieticolor, estos dos últimos son también parecidos al deliciosus pero con menos categoria gastronómica y se suelen dar mas por el norte. Luego estan los falsos niscalos, como el Lactarius zonarius, que tiene el látex blanco y el Lactarius chrysorreus que tambien tiene el látex blanco pero que al cortarlo vira rápidamente al amarillo, y con un sabor muy picante.Tenemos más cosas que contar del niscalo pero lo dejamos para otra ocasión.